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「日本酒ルネサンス」by玄耕庵日乗
バイト先の郵便局が民営化を10.1に控え、バイトの身分の私も何だか少し気忙しく感じる今日この頃です。みなさま如何お過ごしでしょうか、素楽です。
郵政解散による総選挙の余波が、2年後の今頃、現場にはリアルなものとなっているわけですが、気楽なバイトの身分から観察していますと、まあやっぱり図体の大きいところは、その体を変えるのも中々難儀で面倒臭そうなわけであります。おかげさまで、いろんな意味で面白い毎日を過ごさせて頂いております。

さて、今回のお題の「こだわり」、私、この言葉にあまりポジティブなイメージを抱いておりません。どうにも「拘泥」するといったような負の印象を持ってしまいます。試しにいつものように「新明解国語辞典(第五版)」を引いてみます。

こだわる<拘る>
一、どうでもいい(とらわれてはならない)問題を必要以上に気にする。
二、他人はどう評価しようが、その人にとっては意義のあることだと考え、その物事に深い思い入れをする。

この一、のほうの意味が私の頭にこびり付いているようで、あまりこだわりなく今までの日々を送って参りましたので、あまり「私のこだわり」といったようなものがありません。なので、二、のほうの意味での、最近のマイブーム(古!)についてなぞ綴っていこうかなと思います。



私、これといった趣味もない面白味のない人間で、強いて言えばお酒を飲むことくらい。年始めに京都に越してからも、まあ毎週のように夜の街をフラフラと飲み歩いておるわけですが、昔のようにスコッチやバーボンなどのアルコール度数の高い蒸留酒が飲めなくなってきました。どうにも、美味しくない。以前ちょっと凝ったことがあるだけに、この失望は結構ショックでした。昨今ブームになっている焼酎も、あの独特の匂いが駄目で飲めない。ワインは隣に女性がいないと絵にならないので、これも飲めない。ジンもウォッカもラムもテキーラも苦手・・・というわけで、一人で居酒屋に行くのも寂しいし、とバーをはしごするのですが、飲める酒がない。仕方なしにビールの後はジュースのようなカクテルでお茶を濁しながら、夜を過ごしておったわけです。
そんなある日、トボトボといつものように街路を歩いておりますと、見つけてしまったわけです。「日本酒バー」というやつを。「おお、日本酒か、日本酒があったか」と随分昔に失くしてしまったオモチャの宝物を見つけたような気分で、少し気分を弾ませながら日本酒の扉をコンコンとノックしてみたわけです。開けてみるとそこは、芳しき様々なタイプの美女が所狭しと並んでいる楽土だったのでした。となれば、その世界を少しでも深く面白く味わってみたいと思うもの。早速書店に行き岩波文庫の「日本の酒(青945-1)」を購入しました。はしがきにこうあります。少々長いですが引用します。

日本の酒は、日本人が古い大昔から育て上げてきた一大芸術的創作であり、またこれを作る技術の方から見れば、古い社会における最大の化学工業の一つであるといえる。したがって古い時代の日本の科学も技術も、全部この中に打ちこまれているわけであるから、日本人の科学する能力やその限界も、またその特徴もすべて、この古い伝統ある技術をつぶさに調べることによってうかがい知ることができるであろう。
このような立場から眺めると、日本の酒には、きわめて独創的な創意工夫が数多く見出されるのである。われらは、日本の酒の古くからの造り方を究めることによって、日本民族が、科学上の独創力においても他に劣るものではなく、また中国技術の影響をうけたにしても、中国周辺の他の諸国とは異なり、決してそれをウノミにしてはいない、という自信を深めざるをえない。
第二次大戦後、日本では洋酒の消費がぐんぐんのびるのにくらべて、日本在来の酒ののびがわるく、一時は斜陽産業のうちに数えられるまでになった。これは、一つには生活様式の変化によることもあるであろうが、それよりもっと大きな原因は、戦時戦後を通じての物資不足の結果から、日本酒の業者が「質よりは量を尊ぶ」という方針にあまりにも忠実になりすぎたために、酒の質にいろいろな無理なギセイを払わせたむくいで、そのために大衆が、ほんとうの日本の酒の良さを忘れかけたためではないかと思われる。
酒の公定価格撤廃の可否がさかんに議論された頃のこと、一部には「酒の原料の米の値段が公定されて同一であるにもかかわらず、それから造られる酒の値段にいちじるしい差を許すということは、はなはだ不合理ではないか」という説が有力になったことがある。これに対して筆者は「同一の絵具とカンヴァスを与えられたからといって、出来上がった絵の値段が、私とピカソと同一であってよいものであろうか」と応酬するような場面さえもあった。
これにはしかし、単なる笑話としては済まされない本質的な問題を含んでいることを忘れてはならないと思う。多年の価格統制の下に慣らされたわれらは、今や真の良酒の良さやうまさを忘れはててしまったのではあるまいか。アメリカのウィスキーは大衆向きで、安くて平凡だといっても、本場のスコットランドには技術の粋をつくした高級酒があるからよろしいが、わが日本の酒がもしアメリカのウィスキーのようになりはてたら、はたして世界のいずれの国が日本の国の高級品を造って、品質のレベルを保ってくれるであろうか。世界の国々に特産する酒類は、その国独自のものであり、国民はそれに無限の誇りとあこがれをもっていることは周知のとおりである。世界の先進国のうちで、いずれの国が、自国の酒をいやしめて、他国の酒のみを尊ぶ国があるであろうか。わが日本に、もしそのようなことがおこるとすれば、それは一体どういうわけであろうか。酒を造るものは酒造家であるが、これを育てるものは国民大衆でなければならない。国民一般が多年の統制の結果、高貴な鑑賞能力を失い、真の酒の良さというものを理解できなくなり、また酒造家の方も自信を失ってしまったら、日本の酒は亡びるよりほかはない。

昭和39年に書かれた文章です。それから40年以上経ちましたが、日本酒を巡る世界はここ5.6年ほどで随分と様変わりしてきたようです。日本酒の世界とは、私にとって面白さがゴロゴロしている世界のようです。
以前ビール工場で働いていた私にとって、ビールの至上命題とは「鮮度」と「シェア」でした。「鮮度」、もちろんビールも製造過程で二ヶ月ほど熟成させるのですが、賞味に耐えるようになれば、若ければ若いほどいいという価値観の下、営業から物流までが制度設計されています(あるメーカーだけかも知れませんが)。そして「シェア」、4大メーカー(オリオンビール除く)で課税数量を争う量の戦い。
その点今の日本酒は、幾年も寝かせた熟成酒の存在が見直され、家内工業的な造り酒屋が独自の味を追求し品質を維持していくために製造数を限定している。私の知っているビールの世界とは真逆のベクトルで、消費者の嗜好を刺激している。これは面白い。しかしいいことばかりではありません。やはり日本酒の消費量は年々落ちている。

江戸末期、造り酒屋の数は全国で8000を超えたと言われています。それが昭和40年頃に4000軒を下回り、今現在では2000軒ほどと言われています。ちなみに、江戸期の頃の酒は、今の日本酒度でいうと+15度くらいの超辛口が主流だったようです。また戦時中や動乱期などは甘口の酒が流行る傾向があるそうです。
戦後、やはり物資不足は酒の世界も変わりなく、少量の米から多くの酒を造るためにアルコールを添加したり、いろいろと工夫しながら酒を造っておりました。多くの造り酒屋は、灘や伏見などにある大メーカーの下請け用の酒を造り、地元用に己の商標を冠した酒を細々と造っているような状況でした。アルコールをたっぷり添加した酒でも、他に娯楽を持たない大衆は日本酒を買って飲んでおりました。日本酒の需要のピークは昭和48年です。それからは、ビール、ウィスキー、ワイン、などの台頭に押され、完全に斜陽産業となってしまいます。
造り酒屋も跡継ぎがいない、造り手も杜氏(酒造りの現場責任者)が高齢で引退し後継者がいない、と次々と廃業していく蔵が増えていきます。その様子は、まさに聞くも涙語るも涙の世界のようです。日本の田舎の風景が、ここでもまたひとつ失われていっているわけです。
しかし造り酒屋の跡取りが、自ら大学の醸造科を出たり、修行を積んだりで、酒造りの現場に入るケースがここ10年ほどで増えているようです。その新星達が造り出した酒が、今好事家達の注目を集めているのです。彼らの姿勢は皆首尾一貫しています。酒米作りから「こだわり」、味に「こだわり」、己のブランドに「こだわり」。決して消費者の動向におもねらず、自分が思った酒を造っていくんだ、という気概に満ちています。「世界に打って出る」と言ってヨーロッパの三ツ星レストランのワインリストに載っている銘柄もあります。
大きな機械で省力化や低コストを目指すのでなく、あえて手作業で、あえて天然にこだわって、自分の目の届く範囲の量で、最高の品質のものを造る。う~ん、ものづくりの姿勢として素晴らしい。そんな造り手達の思いのこもった酒を、今夜もひとり静かにゆっくりと楽しみたいと思うのです。

最近の日本酒、ほんと面白いですよ。よければ今度ご一緒に、一献どうですか?

ちなみに今は、今年の冬に仕込んで夏の間寝かせた酒「ひやおろし」が市場に出回るシーズンです。言うなれば日本酒のボージョレー・ヌーボー。名月の下、秋刀魚(松茸と違うところが私らしい)と一緒に「ひやおろし」なんて、最高の贅沢じゃないですか!あ~日本に生まれてよかった。政治家が言う「美しい国」とか「日本人でよかった」とかは大嫌いだけど、個人的には「美しい国で美味しい国」であって欲しいなぁ、と思います。・・・好きだよ、にっぽん(照)。
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by uts_home | 2007-09-11 00:04 | コラム
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